Ravioles de betterave et de girolles sur une émulsion d’ail des ours

Voici les ingrédients nécessaires à la recette pour 6 personnes :

- Pâte à raviole :
480 g de farine
40 g de saindoux
8 g de sel
180 g d’eau
10 cl de glacis de betterave

- Farce :
1 échalotte
100g de girolles
un petit bouquet de persil ou de ciboulette sel et poivre

- Glacis de betterave :
2 betteraves cuites
15 cl de bouillon de volaille
sel et poivre

- Crème d’ail des ours :
un beau bouquet d’ail des ours
15 cl de crème fraiche
sel et poivre

- Glaçage des ravioles :
une cuillère de miel
20 g de beurre
15 cl de glacis de betterave

- Montage de l’assiette :
disposer la crème d’ail des ours
mettre les ravioles
un peu de caramel de glaçage des ravioles
des billes de betteraves golden, des petites girolles et de jeunes pousses de petit pois
de la mousse d’émulsion de fond de volaille à la crème
une touche de paprika séché

Dernière modification : 20/04/2017

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